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素の暮らし

自然で素朴な暮らしを目指すおじさんの日記

薫製の仕込み第2弾

 今日は今年の仕事の最終日だった。もうそう仕事もないので午後は休みを取った。そして畑に行ってみたが、雨でドロドロでどうしようもない状況だった。本当にスカット晴れる日がない。もうウンザリだ。

 さて、昨日の夕食、平日だったのでオッサンが作った訳ではない。誤解しないでね。

 まずピラフ(炊き込み)だ。

12.27ピラフ

 そして、畑で栽培しているカーボロネロ(黒キャベツ)とパプリカの炒め物、野菜が高い今日この頃だが活躍しております。

12.27カーボロネロの炒め物

 そして、これはカルボナードという料理で、牛モモ肉、脛肉の黒ビール煮でベルギーの料理だそうだ。ビールで煮込んでいるので肉がホロホロで柔らかかったです。肉は国産ではなくオーストラリア産です。ワインでいただきました。

12.27カルボナード

 これが昨夜の夕食です。高い素材ではないけどそれなりに美味しくいただいています。

12.27夕食

 さて、食後に一踏ん張りです。明日はベーコン他薫製の日の予定だ。ベーコンは水分を切って網で風干にした。そして、この日はサーモンを仕込んだ。生サーモンを塩をして黒コショーを振りかけた。

12.27スモークサーモン仕込み

 その後、脱水シートに包みます。今夜取り替えて続けて脱水します。水分を抜くと旨味が凝縮されますね。

12.27ピチットシートで水抜き

 この脱水シートはピチットシートと言います。「土☆彩☆畑へ ようこそ」のゆずぽんさんも使っておられました。あまり使っておられる人は多くない。知る人ぞ知るシートです。これで生ハムも出来るんですよ、、、、。因に市販されていないと思います。私は通販でまとめ買いです。

12.27ピチットシート

 そして、またまたソミュール液を作った。ベーコンの漬け込み時期と一緒だと肉の厚みの薄い鶏肉には早すぎるので2日前に付け込みです。
 野菜等は、ニンニク、人参、ネギ、パセリ、ローリエです。セロリは買い忘れだった。塩とコショーと砂糖を少々入れて煮出して出来上がりです。入れた量、、、いい加減です。舐めてみてちょっと辛目くらいで良いと思うけど、、、???いい加減なオッサン料理はあんまり計らないんです。

12.27ソミュール液

 冷ましてから、脂を取ったムネ肉、モモ肉を漬け込み、先ほど風干にした。

12.27鶏肉の漬け込み

 明日の天気は曇りです。朝から、ちょっと大きい手づくりスモーカーで燻します。ではでは、、、、。

ポチッとやっていただきますと元気が出ます


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この記事のコメント

このコメントは管理人のみ閲覧できます
2017-12-28 Thu 20:04 | | # [内容変更]
こんばんは。

燻製品は地域的にはもってこいですね。
しかも、冬の農作業の合間にいいですね。
オリジナルのソミュール液で手慣れた感じで美味しそうです。
昔からそういう伝統があるのではないでしょうか?
それで、考えてみました。
熊本の農家の人は冬何をしているのかなぁ・・・
私の叔父ですが、山林と田畑があるのですが、シイタケ栽培をしていますので冬はシイタケ乾燥をしていたような。
木を切出し、炭焼きもしています。
それに、叔父の奥さんは手作り納豆を毎年沢山作っています。
どうも、地域がら海のものには縁がないようです。
山里の暮らしといったところでしょうか。。


2017-12-28 Thu 22:22 | URL | agriotome #- [内容変更]
ピチッとシートって初めて聞きました。ちょっと興味がありますのでまた使い方などをブログでアップしてみてくださいね(^-^)

 
2017-12-29 Fri 00:17 | URL | ミー #- [内容変更]
あれれれ??日中書いたはずのコメントがない・・・
つい先ほどまで ワイファイの調子 変だったし、、、
気を取り直して、、、っと。

いやぁ いつもながら マメですね。
ピチットシート やはりいい仕事するよねぇ。
私はこの前 豚肉の方は充分ピチットシート使ったけれど、何かなかったっけかな・・って冷凍庫覗いてサーモン見つけて解凍だけして吊るしたのが間違いだった。。。
水分が抜けてないから狭い中で一つ落下してファイアー 焼き魚になったぁ~~~(苦笑)
大きな燻製がまが欲しいなぁ。。なんて思ってる 反省のなさ。(・。・;
2017-12-29 Fri 23:02 | URL | ゆずぽん #tZDc9YLU [内容変更]
agriotomeさん おはようございます
>
> 燻製品は地域的にはもってこいですね。
> しかも、冬の農作業の合間にいいですね。
> オリジナルのソミュール液で手慣れた感じで美味しそうです。
> 昔からそういう伝統があるのではないでしょうか?

残念ながらそういう伝統はありません。物好きなオッサンがやっているだけです。
薫製には寒い時期が良いです。それと寒風が良いです。
なので、空っ風が吹く群馬などが良いのかも???
こちらは湿度が高すぎます。

> それで、考えてみました。
> 熊本の農家の人は冬何をしているのかなぁ・・・
> 私の叔父ですが、山林と田畑があるのですが、シイタケ栽培をしていますので冬はシイタケ乾燥をしていたような。
> 木を切出し、炭焼きもしています。
> それに、叔父の奥さんは手作り納豆を毎年沢山作っています。
> どうも、地域がら海のものには縁がないようです。
> 山里の暮らしといったところでしょうか。。

山里の暮らしも捨てがたいです。
昔は回りにある食材で生きてきました。
この頃は、便利になって地球の裏側からでも何でも入って来ます。
でも、それが豊かなのかは疑問ですが、、、。
安心安全で、滋味に富んだものをいただきたいですね。
2017-12-30 Sat 06:25 | URL | 素流人(ソルト) #- [内容変更]
ミーさん おはようございます

> ピチッとシートって初めて聞きました。ちょっと興味がありますのでまた使い方などをブログでアップしてみてくださいね(^-^)
>

アイアイさー、、、と言ってもよく忘れますが
市販されていないので知る人は少ないでしょうね。
>  
2017-12-30 Sat 06:27 | URL | 素流人(ソルト) #- [内容変更]
ゆずちゃん おはようございます

> あれれれ??日中書いたはずのコメントがない・・・
> つい先ほどまで ワイファイの調子 変だったし、、、
> 気を取り直して、、、っと。
>
> いやぁ いつもながら マメですね。

ハイ、そら豆です。オッサンと一緒で出来が悪いです。

> ピチットシート やはりいい仕事するよねぇ。
> 私はこの前 豚肉の方は充分ピチットシート使ったけれど、何かなかったっけかな・・って冷凍庫覗いてサーモン見つけて解凍だけして吊るしたのが間違いだった。。。
> 水分が抜けてないから狭い中で一つ落下してファイアー 焼き魚になったぁ~~~(苦笑)

そりゃー落下するわな、、、、
魚は低温でやっと方が良いようです。
熱を上げるときは網の上が無難ですね。

> 大きな燻製がまが欲しいなぁ。。なんて思ってる 反省のなさ。(・。・;

今回は10年以上前に作ったコンパネ性の薫製機が登場します。
45cm角です。材料費は1000円ちょっとでした。

なんとか来年は常設の薫製窯を作ろうと思っています。
2017-12-30 Sat 06:34 | URL | 素流人(ソルト) #- [内容変更]
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