素の暮らし

自然で素朴な暮らしを目指すおじさんの日記

作ったぞ〜〜生ハム・パンチェッタ

 昨夜はオッサンソフトの夜間練習に出かけた。ティーバッティングにフリーバッティングとだんだん熱が入って来た。もう半月もすれば、グランドでの練習が始まる。少しずつ体を慣らして行く。

 オッサンは1週間の労働を終え、一足早く今日から休みだ。今日は天気も良いので畑に行って、荒れた畑の整理や追肥だ。出来れば竹切りもしたいが、、、、、。

 さて、年末に生ハムとパンチェッタを仕込んだ。ソミュール液に漬け込んだ豚もも肉とバラ肉、もも肉は生ハム用、バラ肉はパンチェッタ用である。表面の水分をペーパータオルで拭き取ってピチットシートに包む。

 1週目くらいは1〜3日で取り替える。

12.29生ハム、パンチェッタ仕込み

 これは約1週間後でパンチェッタはスモークしないので粒コショーを振りローズマリーを抱かせる。

1.7生ハムづくり

 生ハムをそのまま、さらにシートに包み水分を抜いて行く。

1.7生ハム、パンチェッタづくり

 さらに約1週間後、パンチェッタはだいぶん水分が抜けて来た。

1.16パンチェッタづくり

 生ハムも同様に水分が抜けて来た。生ハムは白い結晶が表面に出て来ている。最初に生ハムを作った時、これをカビと思って失敗したと勘違いして捨てたが勿体ないことをした。これはカビではありません。豚肉の旨味成分であるアミノ酸が結晶したものなんです。

1.16生ハムづくり

 さらに1週間後、パンチェッタはさらに粒コショーを振りかけ、ローリエの葉っぱも加勢してさらに水分を抜いて行きます。

1.22パンチェッタづくり

 生ハムはここで燻煙をかけた。この時に、前出の牡蠣も一緒に燻した。

1.22生ハムづくり

 そして、さらに1週間後の今週の日曜日に生ハムを一応出来上がりとしてスライスして食べた。良い感じに出来上がってました。食べても私はピンピンしています。人体実験は成功したようです。やはりカビではありませんね。

 中がまだちょっと生っぽいのでプロシュートのように薄く削げません。どちらかと言えば、日本で作られている生ハムもどき(?)のように生っぽいです。

1.31生ハム出来上がり

 パンチェッタも随分水分が抜けて小さくなった。さて、どんな料理で食べようか?????

2.3出来上がったパンチェッタ

 男で料理作る人は是非やってみたい薫製づくり、オッサンもかれこれ20数年、だいぶん極め出した。今までは色々挑戦と試行錯誤だったが、そろそろ作り方を固定させてさらに塾度を高めたい。そもそも薫製は暇人じゃないと出来ない代物、これから時間だけはたくさん出来る身としてはちと頑張らねば、、、、。

 などと妄想に耽りながら、今年は妻実家の空地に薫製用の固定のセットを作ることにした。これからは畑の作業もあるのでボチボチ作って今度の冬に稼働させる予定だ。

ポチッとやっていただきますと元気が出ます


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この記事のコメント

素流人さん こんにちは
いいなあ
素晴らしい青空の下で畑、のんびりできる余裕の休暇
日曜日は崩れる予報
今日と土曜日でいっぱい用事出来ますよ~~

生ハムとパンチェッタ???またまた知らん名前
スライスした生ハムがきれいに出来てる
もうここまで出来れば達人の仲間入り
まづは燻製作りから勉強ですが…
天気良いようでしたらオフ会に参加して頂いて講習会でも開いてもらいたいですが
本当にみなさんきっと来てほしいですよ
無理は言えませんが…密かによろしく…
ここで書いたら公開でしたね
良い週末をお過ごしください。。。
2017-02-03 Fri 12:59 | URL | まあちゃん #- [内容変更]
パンチェッタって全く知りませんでした~
検索してみたら、塩漬けしたバラ肉なんですねぇ~
一月以上熟成?
素晴らしい~
:*.;".*・;・^;・:\(*^▽^*)/:・;^・;・*.";.*:


生ハムは昔、鹿肉貰ってやりましたが・・・
豚肉ではやった事無い~
2017-02-03 Fri 19:20 | URL | このは #.MDwxVW6 [内容変更]
おはようございます。

生ハムまで作ってしまうとは・・・
さすがです。
脱帽します。
美味しいでしょうねーww
ヨ・・ヨダレが~
2017-02-04 Sat 04:42 | URL | ダメリーマン #- [内容変更]
このはさん おはようございます

ネットで検索されたからご存知ですが
まあ〜生ベーコンですね。イタリアンでよく使います。

> パンチェッタって全く知りませんでした~
> 検索してみたら、塩漬けしたバラ肉なんですねぇ~
> 一月以上熟成?
> 素晴らしい~
> :*.;".*・;・^;・:\(*^▽^*)/:・;^・;・*.";.*:

1ヶ月以上の熟成、、、、シートを換えながら冷蔵庫に入れて置くだけです。
全然、手間はかかりません。

> 生ハムは昔、鹿肉貰ってやりましたが・・・
> 豚肉ではやった事無い~

もう何回かこまめに燻煙をかけてやった方が良かったけど
これを頻繁にやるのは面倒なのでちょっと長めのスモークでした。
2017-02-04 Sat 07:22 | URL | 素流人(ソルト) #- [内容変更]
ダメリーマンさん おはようございます
>
> 生ハムまで作ってしまうとは・・・
> さすがです。
> 脱帽します。
> 美味しいでしょうねーww
> ヨ・・ヨダレが~

味はまだまだです。これで4回目くらいのチャレンジですから、、、。
そして随分ブランクもあります。

まあ〜閉ざされた冬の暇つぶしでしょうか???
2017-02-04 Sat 07:24 | URL | 素流人(ソルト) #- [内容変更]
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