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素の暮らし

自然で素朴な暮らしを目指す初老爺の日記

台湾料理シジミの醤油漬けを作ってみた

 暑さがぶり返して来ました。出勤するとき西進すると朝から首筋がヒリヒリする。そういう日には気温が上がるんだよね、、、。

 さて、先週土曜日、買い物に行ったが、今の時期、土用シジミの時期です。シジミの産地ここ松江ではよく食べられます。今回は粒が大きいシジミをゲット、頭に浮かんだのは台湾風のシジミの醤油漬け、これ作ってみようと。

 帰って、早速砂出しです。

7.29シジミの砂だし

 砂出ししたシジミを大きな鍋と小さな鍋を使って調理です。
 大きな鍋は水を入れて火にかけ、小さな鍋には水を入れシジミを入れ温度が上がりすぎないように温度管理です。温度は60度です。グラグラ煮詰めたら美味しい成分が出て行きますそして実が縮みます。貝も開き切ってしまうんです。

7.29低温で加熱

 60度でしばらく温めると出汁を含んだエキスが出て来てちょっと白濁して来ます。

7.29出汁が出て来た

 傍らで漬けたれを作ります。

7.29漬けダレ準備

 そして、シジミをこのタレに漬け込んで冷蔵庫で5時間、出来ました。
 沸騰させていないから貝は半開き状態です。残念ながら下手だったのか貝が開いていないのが1/3くらいあったのが残念な結果です。
 ニンニクの味と香が染み込んで旨いです。酒の摘みにピッタリです。

7.29シジミ漬け

 これは3年程前に台湾に旅行した際に「欣葉」という店で食べたシジミの醤油漬けです。台湾料理の名物でもあります。この店、ネットで検索して結構良い店の触込み、でも日本のちょっと良い居酒屋さんって感じだった。でもとても美味しかった、、、。

 台湾のシジミはちょっと茶色っぽいです。

11.2台湾で食べたシジミの醤油漬け

 そして、日本に帰ってとある本屋さんでこんな本を見つけた、なんとなんとその欣葉のレシピ紹介の本だったんです。そんな凄い料理屋さんには感じなかったけど、、、

7.29欣葉の本

 そして、その本の中にはしっかりレシピがありました。このレシピを参考に作った。

《材料》

 活きシジミ       1800g
 ニンニク(うす皮付き)   60g
 醤油           240ml
 とろみ醤油        180ml
 清酒            30ml
 砂糖            45g
 黒酢           135ml
 水           1500ml

《作り方》
 1 シジミは水に浸けて砂をはかせる
 2 鍋を2つ、大と小を用意し、大きい鍋に湯を沸かし、その中に小さい鍋を入れて
   、小さい鍋の方に水とシジミを入れる。シジミの鍋が55℃になるまでゆっくり
   火にかける(a)
 3 55℃になったら一度混ぜて小さい鍋の中の温度を均等にし、60℃になるまで
   火にかける
 4 60℃になったら火を止めて、ザルにシジミを取る。茹で汁は捨てないで135
   0mlを別の鍋に入れる。
 5 4の茹で汁を沸かして、直ぐに50℃まで冷やす。冷やしたら、醤油、砂糖、酒
   、黒酢、ニンニクを入れる。この汁は41〜50℃であるのがいい(b)
 6 5の汁に4のシジミを入れ(c)、冷蔵庫で5時間漬ける。2日以内で食べ切る
   (保存は冷蔵庫)

 調味料の分量はシジミの量で比例配分です。因に今回シジミは500gでした。

7.29シジミの醤油漬けレシピ

 ニンニクが効いてとても美味しかった。酒の摘みに最高です。
 シジミの産地で安く手に入るので、もう少し作り方のコツを覚えて美味しい逸品をものにしたいですね。

ポチッとやっていただきますと元気が出ます


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