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素の暮らし

自然で素朴な暮らしを目指す初老爺の日記

畑仕事の合間に薫製づくり

 日曜日、畑仕事の傍ら妻実家の庭で薫製を作った。予めニンニク・セロリ・ニンジン・ローレル・塩・コショーを煮込んで作ったソミュール液に漬け込み(ベーコンは5日、鶏肉は2日)、塩抜きをした後に風干し、この日に燻した。

 薫製づくりはもう20数年やっているだろうか?最初に作ったのは漫画「クッキングパパ」を読んでベーコンを作ったのが最初だったろうか?その後、ビーフジャーキーやソーセージなども、、、、。ソーセージは特別美味しいが結構面倒だ。それとこの頃、羊の腸がやけに高くなっていてしばらく作っていない。

 自家製の簡易スモーカー、一斗缶を貰って来て作る。ベーコン等は中で吊るすので2個連結だ。ガムテープで止めているがそんなに温度は上がらないので大丈夫です。

12.25薫製づくり2

 ベーコンなどの塊肉はS字フックを使って中で吊るす、ササミなど小さい物は100均で買った魚焼きの網を切って乗せてその上で燻す。

 ちょっとこの日は吊るす肉が多すぎて過密状態だったが、、、、、。

 七輪に火を起こし、缶の蓋の上でチップを燻し煙を出した。ベーコンなど熱薫と言う方法で温度を上げるので、あんまり神経質にならなくても簡単に出来る。燻すこと2〜3時間、畑やりながらなので極めて大雑把です。時々、炭とチップの追加程度です。

12.25薫製づくり

 大雑把にやっても出来る物は出来ます。出来上がったベーコンだ。これほとんど人に差し上げるものだ。

12.25出来上がったベーコン

 鶏ハムとササミの薫製だ。鶏ハムは過密状態だったので肉同士が引っ付き白い所が出来てしまった。隙間が充分取れればこういうことはない。でも煙は結構かかっているので全体としてはまあ大丈夫です。

12.25鶏ハムとササミの薫製

 夕食の時、鶏ハムをスライスした。適当だったが燻した時間がちょうど良かったのか、中がとてもジューシーで滑らか(絹のような肌触りって感じ)そして良い香だった。ビールにめちゃ合います。
 100g48円の鶏胸肉が100g当り200円にも300円にも化けた。

12.25ジューシーな鶏ハム

 ベーコンはほとんどプレゼント用だったので、今現在、家用の物を仕込んで年末に燻す予定だ。今回は、パンチェッタ用と生ハム用も仕込んでいる。後の二つは1ヶ月間かけて肉の水分を抜いて行き、最後の方で冷薫という方法で燻します。ローズマリーの香豊かな1品にする予定です。あくまでも予定で途中何があるか分からないが、、、、。

 それと、年末用にサーモンの水分抜き中です。これも年末に冷薫してスモークサーモンにする予定です。

 料理する男が一度は作ってみたい料理は魚の刺身と薫製と言われるが、出来て最初の一口は感動的ですよ。そしてスーパーで売っているベーコンもどき(薫製液につけたハムのような物です)との段違いの美味しさについついウットリです。

ポチッとやっていただきますと元気が出ます


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